Receitas

Pernil de Cordeiro com farofa de pão e manjericão

Food & Wine

6pessoas

2h30 minutos

Ingredientes

  • 2 kilos de pernil de cordeiro Fazenda Santa Ignácia aberto desossado (peça ao seu açougueiro)
  • 2 xícaras abarrotadas de folhas inteiras de manjericão: reserve duas colheres de sopa de manjericão picado para finalização.
  • 2/3 de xicara de azeite de oliva extra virgem; rerserve uma  colher de sopa de azeite para dourar o pernil e mais 1/3 de xícara de azeite de oliva levemente aquecido para a farofa.
  • 3 fatias de pão de forma torrado e cortado com as mãos em pedaços pequenos.
  • 2 dentes de alhos esprimidos
  • 1 colher de sopa de raspa de casca de limão
  • Pimenta cayenne
  • ¾ de xícara de pinholes
  • 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
  • 2 ramos de tomilho
  • 3 colheres de sopa de suco de limão fresco
  • 1 colher de sopa de mostarda Dijon
  • Sal e pimenta do reino moida na hora

Preparo

Pernil de Cordeiro com farofa de pão e manjericão regado a vinagrete de limão do chef Daniel Boulud

  1. Pré aqueça o  forno a 170 C.  Espalhe os pinholes numa assadeira e toste no forno. Mais ou menos 5 minutos. Deixe esfriar.
  2. Coloque em uma tigela pequena água com gelo.  Em uma  panela pequena ferva 1 ½ xícara de água e coloque as folhas de manjericão por 10 segundos. Em seguida retire o  manjericão  e coloque-o numa tigela com água e gelo por alguns segundos.  Retire e seque com papel toalha.
  3. Em um processador coloque o manjericão e 1/3 de xícara de azeite levemente aquecido e bata até formar um purê.  Adicione  as torradas picadas, 1 dente de alho, 1 colher de sopa de raspa de casca de limão  e ½ xícara de pinholes e pulse um pouco até tudo ficar picado em pedaços grandes. Tempere com sal,  pimenta do reino e pimenta malagueta. Reserve.
  4. Tempere  o pernil de cordeiro desossado  aberto com a parte gorda voltada para baixo com sal e pimenta do reino. Esfregue metade da pasta/farofa  de manjericão na carne. Enrole o cordeiro com um barbante em intervalos de ½ cm..
  5. Em uma panela grande aqueça o azeite de oliva. Doure o pernil em fogo alto virando a carne para que doure por igual, mais ou menos 10 minutos. Acrescente a manteiga, tominho, e o restante do alho e cozinhe  por mais 1 minuto regando o cordeiro com o molho e temperos da própria panela.
  6.  Transfira o pernil para uma assadeira e coloque-o no forno por 1 hora e 15 minutos, Vire a carne pelo menos uma vez para que cozinhe por igual.  Se tiver um termômetro interno de carne, ele deve marcar 65 C para uma carne ao ponto. Retire do forno e coloque numa tábua de madeira.  Remova o barbante.
  7. Acenda o broiler do seu forno  (parte superior). Espalhe o restante da pasta de manjericão sobre o cordeiro e o grelhe a carne  próxima do broiler por 5 minutos até que esteja levemente dourada e fervendo.
  8. Enquanto isso faça a vinagrete de limão e mostarda.  Em uma tigela bata com um batedor de arame 3 colheres de suco de limão com 1 colher de  mostarda dijon. Acrescente 1/3 de xícara de azeite, ¼ de xícara de pinholes, 1 colher de chá de casca de limão ralada fininha e duas colheres de sopa de  manjericão picado. Tempere com sal e pimenta do reino.
  9.  Sirva o pernil fatiado com este vinagrete.
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